BAGUETTES DE PAIN COMME CHEZ LE BOULANGER







Je vous parlais il y a peu de la satisfaction de faire son pain soi-même. Réussir un baguette de pain comme chez le boulanger est un vrai défi, croyez-moi ! Il m'a fallu beaucoup de patience pour réussir à trouver la recette de baguette parfaite, mais après 8 essais, la voilà ! Croustillante, dorée, avec une mie aérée et alvéolée...Toutes les qualités d'une baguette digne de ce nom. N'hésitez pas à vous lancer dans sa fabrication et vous serez ravis du résultat ! Le bonheur tout simplement...




BAGUETTES DE PAIN COMME CHEZ LE BOULANGER



Ingrédients :

- 500 g de farine type 65 bio
- 1 cube de 24 g de levure fraîche boulangère
- 10 g de sel de Guérande moulu
- 270 à 300 ml d'eau tiède



C'est parti !



1 - Pour commencer, prélevez 4 cuil. à soupe d'eau tiède sur les 270 ml et mettez-les dans un petit verre. Ajoutez-y la levure fraîche émiettée et délayer bien l'ensemble jusqu'à dissolution complète de la levure dans l'eau. La levure étant une matière vivante, il faut la réveiller de son séjour au réfrigérateur en la mettant au contact de l'eau tiède. Ainsi elle permettra au pain de bien lever car active à 100%.


2 - Dans le bol de votre robot pétrisseur K.Aid avec le crochet ou dans un saladier à la main, mélangez la farine et le sel. Il est important de mélanger le sel à la farine au préalable car le sel en grande quantité au contact de la levure annule complètement les effets de celle-ci. Mélangé à la farine et donc dispersé, aucun risque.

Ajoutez ensuite le contenu du verre (eau + levure) en mélangeant, puis ajoutez l'eau tiède restante peu à peu et malaxez sans cesse (vitesse 2 du robot) jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme et se décolle des parois du bol. Vous n'aurez peut être pas besoin de toute l'eau restante, cela dépend de la farine utilisée. Procédez par étape jusqu'à obtenir une boule de pâte non collante. Ajoutez un peu plus d'eau si besoin, ou de farine si votre pâte est trop collante.

Vient l'heure du pétrissage. Personnellement je pétris ma pâte à la main mais votre robot peut faire le travail tout seul. Si vous choisissez cette deuxième option, laissez-le travailler à vitesse moyenne sur vitesse 2 pendant 5 min. et sur vitesse 4 pendant 2 min. pour que la pâte à pain tape contre les parois du bol. Si vous ne possédez pas de robot pétrisseur où que vous préfériez un travail à l'ancienne, procédez comme suit :


3 - Pour pétrir le pain correctement, il faut emprisonner de l'air dans la pâte
Farinez un plan de travail pour pétrir votre pain avec de la farine simple. Aplatissez la pâte en un rectangle puis prenez le bord de pâte situé vers vous, tirez un peu et rabattez-le sur le bord opposé en appuyant avec les paumes de main fermement afin d'emprisonner l'air dans la pâte. Renouvelez l'opération 3 fois puis tournez la pâte d'un quart. Répétez l'opération plusieurs fois pendant 10 à 15 minutes. C'est dur mais votre pâte sera bien souple à l'issue et votre mie bien aérée. 

Plus vous pétrirez la pâte plus votre mie sera alvéolée et aérée comme dans une baguette de pain. Si vous préférez une mie dense et serrée, sautez cette étape.

4 - Mettez ensuite votre pâte à pain dans un grand saladier afin de lui laisser la place de lever. Utilisez mon truc pour un levée parfaite, à savoir :

Placez un verre d'eau dans le micro-ondes et faites le bouillir pendant 1 à 2 min à puissance maxi. Coupez le micro-ondes, sortez le verre sans vous brûler et mettez le saladier de pâte à l'intérieur couvert d'un torchon puis refermez la porte sans mettre en marche. Ainsi préservé des courants d'airs et sous atmosphère tiède, votre pâte à pain va lever formidablement bien. Si vous ne possédez pas de micro-ondes un placard fermé fera l'affaire.

Laissez ainsi reposer 1 h 30  votre pâte à pain...


5 - Au bout de ce temps, mettez un bon coup de poing dans la pâte afin que le gaz carbonique s'en échappe.

Puis farinez un plan de travail et travaillez votre pâte en l'aplatissant puis en la repliant en trois comme une pâte feuilletée ( bord droit posé au milieu puis bord gauche posé par dessus et appuyez ). Renouvelez l'opération plusieurs fois pendant 5 min afin de bien aérer votre pâte à pain. Puis couper la pâte en 2 morceaux égaux.

Pour réaliser de belle baguettes roulez les pâtons avec vos mains (en formant un W, pouces joints et les 4 autres doigts collés dirigés vers l'extérieur) sur le plan de travail puis prenez le boudin de pâte par les extrémités et soulevez-le en l'air en le faisant onduler jusqu'à obtenir une longueur convenable. La pâte va ainsi se déchirer à l'intérieur et donner à la mie sa texture caractéristique.

Placez ensuite délicatement vos baguettes crues sur une plaque de moules à baguettes.

Posez le torchon par dessus et laisser reposer de nouveau 45 min. mais à température ambiante cette fois.

A l'issue de ce temps vous verrez que vos baguettes auront bien gonflé ! 


6 - Préchauffez votre four à 240° ou 250° en fonction de la cuisson que vous voulez obtenir. Ici 250°(pas de chaleur tournante surtout).

A l'aide d'un pinceau, humidifiez le dessus de votre pain avec un peu d'eau ou comme moi utilisez une bombe d'eau d'Evian, parfaite pour diffuser l'eau uniformément. 

Saupoudrez le pain ou les baguettes de farine si vous aimez les pains farinés puis étalez avec les doigts.

Puis à l'aide d'un couteau fin ou d'une lame de rasoir entaillez le pain en diagonales à plusieurs endroit. Ces "grignes" vont permettre au pain de bien cuire sans se déformer. 






Enfournez ensuite votre pain et mettez dans le bas du four un moule à manqué rempli d'eau. Cette eau apportera l'humidité nécessaire à la formation d'une croûte bien croustillante.

C'est parti pour 25 à 35 min de cuisson. Ce temps est donné à titre indicatif et dépend de votre four bien sûr. Surveillez bien vos baguettes en fin de cuisson pour obtenir la cuisson parfaite.


7 - Une fois les baguettes cuites, sortez-les immédiatement du four et laissez-les refroidir quelques minutes puis posez-les sur une grille pour qu'elles refroidissent.

Voilà de superbes baguettes qui enchanteront vos repas et raviront petits et grands au petit déjeuner...







Croustillantes à souhait, ces baguettes de pain maison mettront du soleil dans votre journée !



86 commentaires:

  1. happyvero29/7/12

    miam !!!Bravo
    la meme chose avec de la levure dehydratée ça le fait??

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    1. Merci !
      Il n'y a pas de raison. Mais je préfère de loin le goût de la levure fraîche ;-)

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  2. Bravo, elles sont très réussies tes baguettes, tu es une pro ! :)
    Bon dimanche, bisous <3

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    1. Anonyme2/11/13

      Bonjour à tous et à toutes. J'ai essayé ce procédé et je suis assez contente du résultat. Croute fine et craquante, mie aérée, bref, j'ai adopté ce mode de fabrication qui certes et assez longue mais ça vaut la peine. Je viens de confectionner ma seconde fournée, mes baguettes sont en attente d'être enfournées. Merci. J'ai essayé plusieurs "recettes" et c'est de loin la meilleure.

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  3. chic plus besoin d'aller chez le boulanger, elle est pas belle la vie!! Bonne soirée, bises lOu

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  4. bravo elles sont magnifiques !!!

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  5. Merci beaucoup !
    A bientôt <3

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  6. elle est très belles =)

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  7. Elles sont très belles ces baguettes !

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  8. Et bien ça c'est une baguette digne d'une belle boulangerie. J'adore cuisiner le pain mais son aspect est loin d'un tel résultat ! Comment fais-tu ?! :)

    Ameline,
    http://journalduneame.fr

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  9. Très belle ta baguette, moi qui raffole de la boulange,
    il faut je teste ta recette !

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  10. Je vais tester ça très vite car plus de boulangeries ouvertes près de chez moi... Merci!

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  11. Anonyme31/7/12

    Très réussie ta baguette, tu es une pro...
    Bel après midi.
    Thérèse
    les délices de Thérèse

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  12. Anonyme5/2/13

    Merci pour la recette les baguettes sont trop bonne et bien croustillante !!!! maité

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  13. Anonyme6/2/13

    je voulais savoir si je veux utiliser de la levure déshydratée je mets aussi 24
    grammes ? merci maité

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    1. Non la moitié environ. Mais la levure fraiche s'achète partout ou dhez ton boulanger et se conserve très bien au frigo pendant 2 semaines minimum.

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  14. Anonyme24/2/13

    C'est, pour l'instant, la meilleur recette que j'ai trouvé. Par contre, contrairement à ce qui est écrit, je trouve que sa fonctionne mieux avec la chaleur tournante. La cuisson est plus uniformément répartie.

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  15. Merci beaucoup pour vos adorables commentaires !
    Et bonne dégustation ;-)

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  16. pourquoi pas de chaleur tournante ?
    merci

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  17. Bonjour,
    Il est tout à fait possible d'utiliser la chaleur tournante. Cependant j'ai obtenu une croûte plus fine et plus cuite avec une cuisson classique sans cgaleur tournante.
    Cela dépend aussi des fours bien sûr.
    A vous d'essayer les deux cuisdon et de déterminer celle que vous préférez ;-)
    Merci de me suivre !

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    1. Je suis d'accord avec vous, j'ai un four qui permet de choisir la chaleur tournante ou traditionnel, et le résultat est plus efficace avec une chaleur traditionnelle.
      Merci encore pour tous ces conseils juste, pratique et cette recette inratable!

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    2. Je tenais à préciser qu'avec un farine de base type 55 que l'on peut trouver dans n'importe quel magasin discount, cette même recette fonctionne aussi très bien et à moindre coût.

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  18. votre cuisson s'effectue par le bas ? ou par le bas et haut ?
    merci

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  19. Excellent, j'ai réussi ma première baguette grace à votre recette. Merci
    Mohammed (Porto-Velho / Rondonia / Brésil)

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  20. Bonsoir,
    C'est la première fois que je vois une recette de baguette avec autant de levure car en général pour 500 g de farine on y ajouter une quinzaine de grammes de levure.....

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  21. Anonyme15/4/13

    merci bocoup! tres simple, j'essaierai d'en faire tres bientot

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  22. EVA TOUT D ABORD UN GRAND MERCI.DEPUIS UNE SEMAINE JE FAIS CETTE RECETTE LA .ET PLUS JAMAIS JE N EN EN CHANGERAIS.ELLE EST GENIALE ET D UNE SIMPLICITE DECONCERTANTE.COOL LE COUP DU VERRE AU MICRO ONDE ,QUI TRANSFORME CE DERNIER EN MINI CHAMBRE DE POUCE......J ADORE ET C EST UNE REUSSITE TOTALE MERCI MERCI MERCI
    ELLES SONT SUR MON BLOG
    http://www.gourmandisesetpassions.com/article-the-recette-de-baguettes-117320299.html

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  23. j'ai encore un astuce qui permettra d'alveoler encore plus le pain. Dans le stade #5 de votre recette il faut 'bassiner' comme on dit ici la pâte, ce qui veut dire introduire un petit peu d'eau. A chaque tour, faites tomber quelques gouttes déau de vos doigts sur la pâte. Pas beaucoup, c'est juste pour introduire des goutelettes d'eau qui vont générer les alveoles. Aussi, j'augmenterais quand même la quantité d'eau utililisée, essaye d'y introduire au moins 65% du poids de la farine.

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  24. Anonyme24/5/13

    c'est génial et je l'ai essayer et le gout et super!

    merci <3

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  25. Anonyme2/6/13

    Bonjour,
    Sur quelle température mettez vous le four pour la cuisson svp???

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  26. C'est noté dans la recette ;-)

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  27. je n'ai pas compris le coup du W, avé les pouces collés et les autres doigts vers l'extérieur,..... puis ondulation..... pour que la pate se déchire de l'intérieur.

    Pourriez vous préciser s'il vous plait?

    Merci pour cette recette qui à les faveurs de bcp de personnes et que j'e veux essayer dans mon tout nvx four en terre à bois, quand j'aurai la précision.

    Olivier

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  28. Estelle27/6/13

    J'ai fais la recette, un délice ! Merci !

    Olivier : j'ai fais sans ne comprenant pas trop comment faire non plus. J'ai roulé la pate comme des boudins et pour étendre la pâte j'ai "ondulé" un peu comme un serpentin que tu secoues (désolée pas trouvé meilleur exemple) et au final cela fonctionne très bien

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  29. Merci pour vos commentaires. Pour être plus précise, lorsque je parle d'un W il s'agit de la position des mains qui forment alors un W. Comme si vous vouliez faire un oiseau en ombre Chinoise par exemple. C est un petit truc qui permet d'étirer la pâte au mieux. Désolée que vous n'ayez pas compris mais apparemment vous vous êtes très bien débrouillés ;-)
    Merci de me suivre !

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  30. richard16/7/13

    je n'ai qu'un petit four qui ne vat qu'à 170° . Est ce que peut essayer de faite votre recette ? Merci.

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  31. Vous pouvez toujours essayer de cuire vos baguettes à 170 degrés mais cela risque de prendre trop de temps et de ne pas avoir l effet escompté.
    Sinon cuisez les dans le four d'un ami ou d'un voisin. Ce sera l'occasion de partager ce bon pain !
    Merci de me suivre. :-)

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  32. Anonyme9/10/13

    J ai 13 ans je vais essayer ...
    Oups
    Donnerai des news
    MATHIS de st nazaire

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  33. Merci ! J attends le retour :)

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  34. Anonyme10/10/13

    OK
    ça marche mais ma mie est tres serrée ?
    Il est possible que j ai loupé l histoire des mains en W (car pas bien compris)
    A bientôt
    Mathis de st nazaire

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  35. Tout dépend du petrissage en fait. C est ce qui permet de faire rentrer l'air dans la pâte et donc d'aérer la mie.
    Peut etre la pâte n a pas été assez pétrie avant de la faire lever. C est ce passage qui est le plus important et celui apres le coup de poing.
    Rééssaye Mathis tu vas finir par y arriver !
    Tiens moi au courant.
    Merci de me suivre :)

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  36. Anonyme11/10/13

    Bonsoir
    j'ai une question concernant la cuisson
    en quoi la chaleur tournante n'est pas adaptée au pain ?
    merci de votre réponse elles ont l'air trop belles je vais les essayer vos baguettes !!

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  37. La chaleur tournante est une chaleur ventilée qui offre une moins bonne croûte au pain que la chaleur directe plus agressive.
    Ravie que cela vous plaise ;-)
    Merci

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  38. Bonsoir, je voudrai savoir si on peut utiliser la même recette pour faire des petits pains.
    Merci

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    1. Bien sur. A vous de détailler votre pâte en petits pâtons. 6 pour la quantité de pâte me semble bien et de leur doner une forme longue ou ronde.
      La cuisson sera peut etre plus courte. A verifier.
      Merci de me suivre. J'attends votre retour ! ;-)

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  39. Anonyme14/11/13

    bonjour,je n'est pas de moule a baguette,puis je les faconner et les posé comme ca sur ma plaque ?

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    1. Bonjour,
      Le moule reste l'idéal mais vous pouvez trouver un systeme pour caler les baguettes ( avec de l'alu par exempe) vous pouvez sinon faire un pain en barquette d'alu comme dans ma recette du pain aux céréales. ;-)
      Le moule reste indispensable pour eviter la deformation du pain a la cuisson.
      Merci !

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  40. jerome3/12/13

    Bonjour,
    Super les baguettes!!!
    je les aie essayée et elle sont bonne sauf que je trouve quelles ont pas de gout du moins elles sont fades, que faut-il faire pour avoir du gout comme chez le boulanger mettre du levain?
    cordialement,
    jerome

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  41. Anonyme13/12/13

    Bonjour,
    Je fais des baguettes depuis un moment mais j'essaie de m'améliorer, votre recette donne quelques astuces intéressantes, à commencer par le fait d'humecter le pain avec une bombe d'eau Evian.
    Cependant, je n'obtiens encore pas une croute digne d'un boulanger. J'utilise un mélange de farines : moitié T55 et moitié T65 bio.
    Dans certaines recettes du net ils conseillent d'humecter avec du lait. Pas encore essayé. Dans d'autres ils disent de faire la moitié de cuisson avec la bassine d'eau dans le four, puis la fin de la cuisson sans bassine d'eau.
    Encore de nombreux essais en perspective, donc....
    Bertrand

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  42. salut tout d'abbord MERCI POUR CETTE RECETTE "génial" après pour faire gonflé ma pate j'ai un autre petit truc vous prechauffé votre rfour a 55C° ou 60° comme vous voulez et vou mettez votr pate dands un plat puis vous mettez un chiffond ca marche génialmerci tout le monde et bye

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  43. Bonjour Eva,
    Je me met a la cuisine depuis peu et ta recette ma séduis.
    les baguettes sont au four et j'attends avec impatience de voir le résultat.
    Je vous tiens au courant!
    Merci Encore!

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  44. angelique7/1/14

    Merci pour cette recette, ces baguettes sont top!
    Et reagissent tres bien à la congelation. Impec!

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  45. Bonne recette mais à la fin de la cuisson je n'ai pas pu obtenir la même esthétique que sur votre photo de présentation :-(

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  46. Bonjour peut-on la faire pétrir en MAP ?
    Sinon ça a l'air très réussi votre recette !! je vais l'essayer très vite ! Merci pour vos infos

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  47. Je pense que cela est tout à fait possible. Essayez et dites moi ce que cela donne. Je suis curieuse de savoir ;-)
    Merci de me suivre !

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  48. Aujourd'hui je teste avec une levure de boulanger déshydratée que j'ai réhydratée comme votre recette avec 4 CS d'eau tiède.....pendant 15 mn. J'ai mis ma farine T55 (je n'avais que ça) dans la cuve de la MAP avec le sel que j'ai mélangé à la petite cuillère. Ensuite j'ai lancé mon progamme pâte, et j'ai mis ma levure réhydratée et le reste de l'eau tiède (j'ai mis en tout 270 ml) ça a pris tout de suite et formé une belle boule...j'ai laissé faire la MAP. La pâte est sortie très belle et non collante et là j'ai fait 2 patons que j'ai mis au four à étuver (40°) dans mon moule à baguettes et pendant 1 heure....ça prend une belle tournure pour l'instant....à plus tard pour la suite

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  49. Voilà opération réussie de belles baguettes croustillantes....four chaleur tournante à 240° pendant environ 25 mn !

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    1. Formidable !
      Merci Nat pour cet essai concluant et bravo !
      Bonne dégustation :-)

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  50. Merci pour cette recette!!!
    C'est une réussite!

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  51. Anonyme5/3/14

    j ai fait cette recette pour ce midi et un vrai delice et je n avais plus de levure fraiche j ai remplacer par un sachet de levure deshydrate et tres bonne baguette

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  52. Anonyme11/3/14

    je voudrai faire des ficelles est ce le même procédé que la baguette

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    1. Pour la recette rien ne change. Pour la cuisson, je vous conseille de baisser le four a 230 degrés et de cuire les ficelles pendant 15 min. Chaque four est different donc à surveiller ;-)
      Merci et a bientôt !

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  53. Anonyme13/3/14

    Bonjour
    j'aurais un question
    j'arrive à tout faire le pain est bon mais la croute est dur! pas dans le sens trop cuite mais dur et je ne sais vraiment pas de quoi ça peut venir
    auriez vous une idée?
    merci en tout cas pour vos conseil

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  54. Anonyme15/3/14

    Merci pour cette recette! Mais je suis curieuse, j'aimerais savoir si ca fonctionne aussi que avec levain. C'est le gout que j'aime.

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    1. Sûrement ! Il faut juste connaître l'équivalence en terme de quantité de levure.
      Vous me direz.
      Merci

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  55. Anonyme16/3/14

    j adore cette recette ca fait deja 5 fois que je la fait et c est un succes a chaque bravo pour cette super recette

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  56. Je n'arrive pas à faire une mie bien aérée, je ne vois pas comment il faut travailler la pâte après la première levée...

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  57. Bonjour
    La recette est extra vraiment mes baguettes sont trop bonnes Merci.
    Par contre est il possible de congeler les baguettes pour les consommer plus tard?

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  58. Merci pour vos commentaires !
    @ Matthieu : vous pouvez regarder des vidéos sur le pétrissage sur Youtube pour essayer de réussir le geste ;-)
    @ Sailormoon : Essayez de congeler une baguette à peine cuite et de la décongeler à four chaud le jour J pour finir la cuisson. Cela devrait fonctionner. Je crains que congelée cuite et décongelée au four elle devienne trop sèche. Mais tentez le coup et revenez me dire. Cela m'intéresse !
    Merci

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  59. Anonyme4/5/14

    bonjour j'ai testé votre recette hier levée parfaite au micro onde petrissage comme vous le dite cuisson parfaite mais mie pas bien aérée es que sa peu venir de la cuisson four a gaz?

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    1. Bonjour,
      Peut être. Je ne peux vois le garantir mais il est évident que la cuisson est déterminante. Le petrissage aussi pour bien incorporer l air dans la mie. Une nouvelle tentative s'impose pour en avoir le coeur net ;-)
      Merci de me suivre !

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  60. Anonyme7/5/14

    Bonjour, j'ai fais cette recette avec de la levure déshydratée, même quantité et le résultat est parfait. Superbe recette merci beaucoup

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  61. Anonyme1/6/14

    Bonjour, ou peut-on trouver une plaque de moules à baguettes et un moule à manqué pour l'eau svp?
    et merci à Eva et à chacun!

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    1. Vous pourrez trouver une plaque à baguettes sur internet (sur tous les sites culinaires) ou dans les magasins Culinarion ou du Bruit dans la cuisine. Pour ce qui est du moule à manquer rond, il y en a dans tous les supermarchés ;-)
      Merci de me suivre !

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  62. Anonyme1/6/14

    Bonjour, en matière de levure ou levain, n'y a t-il pas une technique pour la fabriquer? faire maçérer les raisins de corinthe ou quelque chose comme ça?
    Merci d'avance. LM

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    1. Aucune idée. Peut être pourriez vous trouver l'info sur le net !
      Merci et à très bientôt sur Ça croustille !

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  63. Je viens tout juste de découvrir ton blog Eva et franchement je suis sous le charme de nombreuses de tes recettes.
    Je compte bien réaliser tes baguettes dès que j'en aurai le temps.
    Chrys

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  64. Je n'ai pas encore essayé la recette ,mais je trouve qu'il y à beaucoup de levure ,le pain ne sent pas la levure une fois cuit?

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    1. Absolument pas. Le pain n'a aucune odeur car il ne s'agit pas de levain mais de levure boulangère. Essayez et vous verrez ;-)
      Merci de me suivre !
      Eva

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  65. Chez moi ça croustille, mais la pâte est trop compacte. J'ai étalé la pâte avec le rouleau à pâtisserie lors de la 2ème étape. Peut-être qu'il n'aurait pas fallu, si ?

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    1. Pourquoi cette idée Brigitte ? Respectez la recette a la lettre et tout ira bien vous verrez ;-)

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    2. Ah ok, merci. Je vais réessayer :-) je pensais que pour bien replier les côtés il fallait bien étaler avec le rouleau, je pense que ça a écrasé les bulles ��

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  66. 2ème essai réussi �� merci pour cette excellente recette ��

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