PETITS CHOCOLATS COEUR CARAMEL AU BEURRE SALÉ







Comment résister à ces petits chocolats cœur caramel au beurre salé ? Impossible ! Croquants à l'extérieur et coulants à l'intérieur, totalement gourmands, ils vous feront fondre de plaisir à chaque bouchée... Il vous faudra un peu de patience pour les réaliser mais quel bonheur d'offrir à ses proches ses propres chocolats maison ! Si vous suivez ma recette vous obtiendrez un résultat parfait et des chocolats plus brillants que les miens en surface, mon thermomètre à chocolat ayant rendu l'âme en plein tempérage (damned !). Alors à vos tabliers les gourmands !




PETITS CHOCOLATS COEUR CARAMEL AU BEURRE SALÉ




Ingrédients :

Pour une vingtaine de chocolats

- 150 g de pistoles de chocolat de couverture au lait (de qualité)
- 50 g de caramel au beurre salé. La recette est ici






C'est parti !



La veille, préparez votre caramel au beurre salé et entreposez-le au réfrigérateur une fois froid.


Tempérez le chocolat


Au dos de chaque paquet de pistoles de chocolat de couverture (chocolat servant à réaliser des chocolats, des ganaches...) figure la courbe de cristallisation du chocolat à respecter. Elle varie suivant la couleur du chocolat et donc sa composition. Il est indispensable de bien suivre ces données qui vous permettront d'obtenir un chocolat  croquant sous la dent et surtout bien brillant sans marbrures une fois froid. 

Sachez cependant qu'en cas d'erreur, vous pourrez recommencer et tempérer votre chocolat à l'infini, donc pas de stress. Je précise que les températures données dans cette recette s'appliquent à mon type de chocolat au lait. Les vôtres seront peut être différentes c'est normal, fiez-vous à votre paquet.
Commencez par préparer un bain marie avec un cul de poule qui s'adapte sur la casserole bien hermétiquement et une eau tiède. L'eau ne doit pas rentrer en contact avec le chocolat c'est très important.

Versez 2/3 des pistoles de chocolat dans le cul de poule et allumez un feu moyen sous la casserole.

Laissez le chocolat fondre doucement en maintenant la sonde de votre thermomètre à chocolat plongée dedans. attention à ce qu'elle ne touche pas le fond du cul de poule car la température serait celle de l'inox et non du chocolat ! Elle doit être idéalement située au milieu du chocolat fondu. 

Remuez à l'aide d'un spatule en silicone. Une fois le chocolat fondu, surveillez attentivement sa température. Pour du chocolat au lait elle doit se situer entre 40° et 45° C.

A ce moment précis, retirez le cul de poule de la casserole, ajoutez immédiatement les pistoles restantes et mélanger votre chocolat avec la spatule afin de le faire redescendre en température. Puis laissez-le descendre en degrés en remuant de temps en temps et en vérifiant le thermomètre. 

Faire redescendre le chocolat en température prend du temps mais pour aller plus vite vous pouvez mettre le cul de poule sur un saladier plus petit rempli d'eau et de glaçons afin que le fond trempe dans l'eau glacée. Surveillez bien vous devez arriver à un température de 25°-26°C. 

Pendant ce temps, videz une partie de votre bain marie encore chaud et rajoutez-y de l'eau froide pour obtenir une eau à une température de 31 °C. sans allumer le feu dessous.

Une fois que votre chocolat a atteint la température de 25-26°C, remettez-le sur le bain marie tiède et remuez tout en contrôlant avec le thermomètre. Allumez un feu très doux afin d'atteindre 29-30° C. Cela peut aller vite si vous ne surveillez pas. Il ne faut pas la dépasser ce chiffre sinon marbrures garanties ! La cristallisation du chocolat s'opère à ce moment précis, dans la remontée du chocolat en température.

Dès que le mélange atteint 29°-30° C même 1 ou 2 degrés de moins car cela va très vite, ôtez le bain marie du feu et mélangez vivement. Vous ne devez pas dépasser 30°.

Pour travailler le chocolat correctement, vous devrez le conserver à environ 30°. Ainsi il sera à une température idéale et bien souple. Vous pouvez ajouter un peu d'eau froide au bain marie pour trouver le point d'équilibre et ainsi garder cette constante.

Si vous devez recommencer l'opération (en cas d'erreur) pas besoin donc d'ajouter les pistoles froides aux fondues.


Réalisez vos petits chocolats 


Utilisez des moules à chocolat, pour moi des demi-sphères, ou toutes formes à votre convenance. Il y en a beaucoup de très jolies dans le commerce mais pour cette recette elles doivent être assez profondes. A l'aide d'un coton, frottez l'intérieur de chaque petit moule afin de le rendre bien lisse.

A l'aide d'un pinceau fin, tapissez d'une fine couche de chocolat l'intérieur de chaque forme.

Entreposez à plat au réfrigérateur pendant 15 min. environ, le chocolat doit être sec au doigt.

Pensez à toujours maintenir le chocolat à 30° environ en le laissant sur le bain marie.

Puis recommencez l'opération. De nouveau, entreposez le moule au frais 15 min. jusqu'à ce que le chocolat soit sec.

A l'aide d'une petite cuillère, versez dans chaque forme une petite quantité de caramel au beurre salé sorti du frigo. Pas jusqu'en haut car vous devez remettre du chocolat fondu par dessus pour fermer le chocolat.

Enfin, mettez le reste de chocolat fondu dans une poche à douille avec une douille lisse et fine et remplissez chaque moule de chocolat jusqu'en haut sans déborder. Tapez le moule sur la table pour bien égaliser le chocolat en surface.

Mettez votre moule au frais pendant 1 h au moins et patientez...Le plus dur !

Un fois vos chocolats durs, grattez les bords de chaque chocolat avec un couteau afin d'enlever le chocolat qui aurait coulé autour et qui empêcherait un bon démoulage et donnerait un chocolat inesthétique.

Tapez le moule délicatement sur la table pour faire tomber les chocolats ou démoulez-les en retournant chaque petits moules si vous utilisez un moule en silicone. 


Vous pouvez, pour décorer vos chocolats cœur caramel au beurre salé, réaliser un caramel avec 2 cuil. à soupe de sucre et un peu d'eau et une fois obtenu à feu moyen un caramel de couleur ambrée, l'étaler sur un papier cuisson. Une fois froid, vous n'aurez plus qu'à le casser en morceaux que vous poserez délicatement sur chaque petits chocolats.


Offrez ces petites douceurs à tous ceux que vous aimez ! De l'amour à l'état pur...




9 commentaires:

  1. quel coulant, ça rend ces chocolats irrésistibles! Bonne fin de journée, bises
    Lou

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  2. Holalala, la tentation à l'état pur !!!

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  3. Pas besoin d'etre plus brillants, ils sont déjà superbes!!!! Et cette garniture coulante : à tomber!

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  4. effectivement impossible de resister ! en plus le coeur coulant ... hmmm je fond !

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  5. Bravo pour cette réalisation un peu technique, tempérer du chocolat peut s'avérer périlleux!!! Peux tu me dire quel chocolat tu utilises pour réaliser ces petites merveilles??? J'adore cette association chocolat&caramel au beurre salé.Hummmm!!

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  6. Merci à tous pour vos commentaires !
    Il est vrai que ces chocolats sont très gourmands...
    @ Nad : j'utilise un chocolat de couverture en pistoles de la marque Barry ou Valrhona. Suivant ce que je trouve.
    A très bientôt.

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  7. Bonjour!
    Je suis plus que conquise par cette recette! Ces chocolats en mettent plein la vue, c'est vraiment bien réalisé. On est obligés de les offrir? héhé ;-)

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  8. Non, on peut tous les manger ! :-)
    Merci pour vos messages. Adorable.
    A bientôt !

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